原料は放牧された健康な牛のミルク

チーズの味を大きく決定する原料のミルク。チーズ工房「醍醐」では、通年、山に放牧され、日光を浴び、自然の新鮮な生草を食べて元気に育った乳牛のミルクでチーズをつくります。放牧されることでストレスの少ない、適度に運動をした健康な牛が育ち、タンパク質豊富なチーズ向きのミルクがとれるのです。搾乳のとき使う牛舎も清潔で、「醍醐」では、製造工程の一連において、衛生管理を徹底しています。

風味を損なわないミルク受け入れ

搾乳されたミルクは牛舎に隣接する工場へ。搾りたてのミルクの風味を損なうことなく運べるこの近さもおいしさの秘密です。さらに、チーズタンクには、乳質が壊れないよう真空ポンプで吸い上げ、移されます。

乳酸菌を投入、発酵のはじまり

低温殺菌したミルクに発酵を促進する乳酸菌を入れます。33℃に保ち、2時間、発酵させます。その後酵素（レンネット）を入れてミルクを凝固させます。多くの工場で、時間短縮や生産性が求められ乳化剤やph調整剤が使われるなか、チーズ工房「醍醐」では、昔ながらの乳酸菌の発酵にこだわっています。

ていねいな作業がおいしさをつくる

成形後に白カビを吹きつけ熟成させたトミーノチーズ。トミーノチーズは熟成の進度が変化しやすいので、上下の発酵速度を同じにするため、1日1回反転作業を行います。白カビの具合、硬さをチェックしながらの手作業です。

手作業だからおいしさが逃げない

モッツァレラの成形は80℃のお湯のなかで行います。独特の粘性がでて、繊維状になり、ひとまとまりになったところで、モチのようにちぎります。手作業することで表面に膜ができ、ちぎったへその部分が閉まり、牛乳成分が流れだすことなく旨みが守られます。

ゆっくり発酵、じっくり熟成

一定の温度と湿度が保たれた熟成庫で眠るセミハードタイプのチーズ。棚は湿度を上手にコントロールしてくれ、虫がつきにくい木材を使用しています。ここで6ヶ月間熟成させ市場に出荷します。