知っているようで知らないチーズのこと。
チーズのことをもっと知って、もっとおいしく、楽しく、食べましょう。
Q1. そもそもチーズって何ですか？
古来チーズは、数千年の時を経て保存食として発達し、原料のミルクを乳酸菌により発酵させた伝統的な発酵食品です。チーズ工房「醍醐」では、乳化剤やph調整剤を一切使わず、昔ながらの手法で乳酸菌を発酵させてつくった本来のチーズをお届けしています。
Q3. チーズに賞味期限はありますか？
基本的にチーズは発酵食品なので傷んでいないかぎり食べられないということはありません。ナチュラルチーズは購入後も徐々に熟成して味の変化が楽しめるものですが、購買時の賞味期限を参考に召し上がってください。
Q4. チーズの保存方法を教えてください。
冷蔵庫や冷暗所で保存してください。開封後は、リコッタとトミーノはケースにもどして冷蔵保存してください。モッツァレラチーズは水から出してラップを、UCHIKOもラップなどで空気に触れないようにして冷蔵庫で保存してください。
Q5. おいしいチーズの見分け方はありますか？
専門家は目で見て、匂いを嗅ぎ、手で触って、口で味わい、熟成具合を耳で聞く――と五感をフル活動して見分けます。これらは経験がものをいうので、おいしいチーズの匂い、
熟成の進んだチーズの柔らかさなどを知ることが必要です。実際に購入する場合は、店頭でパッケージをあけてそれらを確かめることはできません。商品の管理状態がよく信頼できるお店で買う、または信頼できるチーズメーカーの製品を選ぶことが大切です。チーズ工房「醍醐」もそんな信頼に応えられるチーズ生産者でありたいと思っています。
Q2. チーズにはどんな種類があるの？
大きく分けてナチュラルチーズとプロセスチーズがあります。ナチュラルチーズは乳酸菌を発酵させたチーズです。プロセスチーズは、ナチュラルチーズを熱で溶かし、殺菌して再び固めたものです。これは長期保存がきき、大量生産、長距離輸送できるということで普及しましたが、チーズ工房「醍醐」では、生きている発酵食品としてのチーズにこだわり、プロセスチーズはつくっていません。
Q6. チーズの栄養素は?
チーズには現代日本人に不足しがちなカルシウムが豊富に含まれています。成長期のお子さんはもちろん、骨粗しょう症の予防に大人（とくに女性）もとり入れてほしい食品です。その他、旨み成分となる良質なタンパク質、脂肪、疲労回復や美容・健康に役立つビタミンA、ビタミンB2などの栄養素が含まれます。チーズに含まれないビタミンCと食物繊維が含まれる野菜や果物と一緒にチーズをとれば、理想的な食品といえます。
Q7. ダイエットを気にしていますが、チーズを食べても大丈夫ですか？
チーズには脂肪が多く含まれ、太るのではと心配される人もいるかもしれません。体に蓄えられやすい脂肪は、消化吸収に時間がかかる大きな脂肪といわれています。チーズの場合、発酵中の酵素の働きにより、脂肪球が細かく、消化吸収されやすいかたちになります。さらにビタミンB2の働きもあって、体内に蓄えられることなく、すぐにエネルギーに変換され消費されるのです。太らないためのポイントは、本物のナチュラルチーズ、すなわち発酵食品としてのチーズを食べることが大切です。
Q8. コレステロールが気になりますが、チーズを食べても大丈夫ですか？
チーズには脂肪が多く含まれ、太るのではと心配される人もいるかもしれません。体に蓄えられやすい脂肪は、消化吸収に時間がかかる大きな脂肪といわれています。チーズの場合、発酵中の酵素の働きにより、脂肪球が細かく、消化吸収されやすいかたちになります。さらにビタミンB2の働きもあって、体内に蓄えられることなく、すぐにエネルギーに変換され消費されるのです。太らないためのポイントは、本物のナチュラルチーズ、すなわち発酵食品としてのチーズを食べることが大切です。
Q9. 高齢者にもチーズがいいときいたことがありますが本当ですか？
ヨーロッパでは「大人は牛乳ではなく消化吸収のよいチーズを食べなさい」といわれています。高齢化社会において、きるだけ長く自分の足で立って歩く、すなわち健康で質の高い生活（QOL）を保つためにも、良質なタンパク質（アミノ酸）をとることが奨励されています。アミノ酸が豊富で、原料のミルクにこだわった発酵食品である本物のナチュラルチーズこそ、シニア層に食べてほしい食品です。
Q10. 牛乳を飲むとお腹がゴロゴロします。チーズを食べても大丈夫ですか？
牛乳を飲むとお腹がゴロゴロするのは、牛乳に含まれる乳糖が小腸で分解されないためです。チーズは製造過程で乳糖を多量に含むホエーを抜きますし、発酵・熟成の過程で乳糖が減少します。発酵・熟成させたナチュラルチーズは、牛乳に弱い方でも安心してお召し上がりいただけます。
Q11. 醍醐のチーズの原料について教えてください。
ホルスタイン種とブラウンスイス種のミルクを使っています。乳牛は通年、山地で放牧され、山に生えているクローバーやイネ科の牧草などミネラルたっぷりのエサを食べています。チーズは乳牛が食べているエサで風味が変ってきます。ミネラル豊富な植物を食べた「醍醐」の牛は、βカロチンや機能性酵素がたくさん含まれた栄養豊富なミルクをつくります。またこれは、発酵によって旨み成分に変化するアミノ酸や、風味の幅を広げる細かい脂肪酸も多く含まれたチーズに適したミルクなのです。
Q13. 牛舎の隣でチーズをつくるのは衛生面で大丈夫ですか？
ヨーロッパでは飼っている牛の牛舎の近くでチーズをつくる「フェルミエ」というスタイルがありますが、「醍醐」でもできるだけそれに近いかたちを目指しています。衛生面については、独自の衛生管理手順を設け、食品のモニタリングを実施し、食品の安全に努めています。食品の安全が確保されていればこそ、この牛舎と工房の近さがおいしいチーズをつくってくれるのです。
Q12. 放牧された牛と牛舎で飼われている牛に違いはあるのですか？
放牧することで牛は、自由に自然に近いかたちで草を食み、運動不足も解消され、ストレスの少ない牛に育ちます。そこからは良質な牛乳がとれます（Q11参照）。衛生面でも牛舎にいるより衛生的です。管理する人間にとっても、通年放牧だと牛舎は臭くならないし、メンテナンスも楽です。
Q14. チーズは北海道というイメージがありますが、
内子でもできるのですか？
チーズ工房「醍醐」の目指しているチーズは、山で放牧された牛のミルクを使ってフェルミエに近いかたちでつくるヨーロッパ式のチーズです。瀬戸内海側の山地に位置する内子は、そんな山地酪農に適した山を擁する地域で、チーズに適した良質なミルクがとれます。イタリアのナポリに似た気候で、むしろ本格的なヨーロッパに近い味のチーズがつくれる環境にあるのです。
Q15. チーズ工房「醍醐」と大手メーカーの違いは何ですか？
まず、第1に牛舎の隣にチーズ工房があり、乳質を損なうことなくチーズづくりができることです（フェルミエタイプ）。原料となるミルクも通年放牧で育てられた健康な牛の牛乳を使っています（Q11、12参照）。第2に、余計なものは何も加えず、乳酸菌を発酵させる伝統的な製法でつくったナチュラルチーズであることです。発酵の力と人の手作業で生まれたチーズは、風味も栄養も豊かで、体が喜ぶチーズになります。
Q16. 醍醐の各チーズの食べごろを教えてください。
チーズ工房「醍醐」では、チーズにあわせた熟成期間を経たものを出荷していますので、基本的にお店に並んでいるチーズはすべて食べごろです。一般的には、リコッタとモッツァレラはできたてほどおいしいといわれています。トミーノは製造して4週間ごろ、UCHIKOは製造から6ヶ月ごろで出荷しますが、購入後も穏やかに熟成が進むので、好みで味わってください。
Q17. トミーノの表面の白カビは食べてもいいですか？。
白カビや青カビは人間に益をもたらす菌であり、チーズを熟成させ、ソフトにし、旨みにつながるものです。いわば白カビはトミーノの持ち味なのです。苦手な方は外して食べたり、周囲を焼いたりして白カビの苦味を消してもかまいませんが、白カビごと味わっていただくほうがトミーノ本来の味を味わえます。最近、この白カビがつくる酵素が認知症によいという研究報告もあります。どうぞ、暮らしのなかにチーズをとりいれ、健康的な生活を送ってください。
Q18. チーズのカビは大丈夫ですか？
Ｑ17の白カビや青カビは、その特性をチーズづくりでうまく利用したものです。食中毒となる細菌は、醍醐のチーズの場合、ミルクの低温殺菌のときに死滅しています。また殺菌後は、酸度が強く、生きた乳酸菌で守られるので、醍醐のチーズは基本的に食中毒となる可能性のない状態です。ご安心ください。なお、開封後の保存で生えたカビは、その部分を削って食べてください。
Q19. 醍醐のチーズはどこで買えますか？
内子フレッシュパークからりをはじめ各店舗、ネット販売をしています。すべて手づくりなので在庫がない場合もありますが、ご容赦ください。
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